熟成肉の製法は一つではない！ドライエイジング等の特徴

今話題の熟成肉、色んな所で見かけるようになりました。
脂肪分が少ない赤身肉を熟成させて旨み成分を引き出し、さらに柔らかくヘルシー。
そういった事がこの「熟成肉ブーム」の理由です。

しかし熟成肉と言っても製法がいくつかに分かれます。
熟成肉を食べに行く際にそれぞれの特徴をよく知っておいた方が良いかと思います。
ではどういった物があるのでしょうか。

ドライエイジングビーフ（乾燥熟成肉）

熟成肉の発祥はニューヨークなど欧米で、本来は「熟成肉＝ドライエイジング」になります。
このドライエイジング法（乾燥熟成）で作られた熟成肉が流行りのきっかけとなったのです。
この方法はお肉を専用のエイジングルームで温度を1℃から3℃・湿度を75%～85%・風量を調節しながら水分を飛ばし、乾燥する事でタンパク質を旨み成分（アミノ酸）に変える製法です。
熟成によってアミノ酸が約5倍アップ、さらに柔らかさも2割ほどアップする事が科学的に分かっています。
こうした徹底した管理のもと約40日もかけてじっぐり熟成してやっと出来上がるものなので、専門の熟成士が必要となります。
この他、熟成香というナッツのような芳醇な香りが特徴です。
もうおわかりかと思いますが物凄く手間がかかる為、金額も高価です。

ウェットエイジングビーフ（氷温熟成肉）

現在、チェーン店などで販売されている熟成肉のほとんどはこの製法だと思われます。
このウェットエイジング法（氷温熟成）は0℃から-3℃（氷温）にする事で生体反応が始まりタンパク質・糖質が分解され旨み・甘味成分のアミノ酸・ブドウ糖が増加するという製法の熟成肉です。
この方法は熟成肉に限らず、魚・野菜・果実でも行われています。
冷蔵庫（チルド室）を使ってご家庭でも簡単に熟成肉を作る事が出来ます。
科学的にアミノ酸の量などはやはりドライエイジングの方がありますが期間も2週間ほどの熟成で完成するので、ドライエイジングビーフより手間もかからず、管理も人件費もいらないという事で、ほとんどの企業はこちらの方を採用しています。
したがって、安価で食べられる熟成肉となるという事です。

ダブルエイジングビーフ

現在、主にこの2種類の製法なのですが、最近ではこの二つを掛け合わせた
ダブルエイジングと言うものもあるようです。
その名の通りドライエイジングした熟成肉をさらにウェットエイジングするといった、
ものすごく時間のかかる製法のようです。
各製法より柔らかくなるというのですが、いったいどんな味なのでしょうか？
是非、食べてみたいですね。

いかがでしょうか？
同じ熟成肉でも製法によって違います。
熟成肉を食べる機会があった時は、どの製法で作られているのかを
確認してみたほうが良いかと思います。
本質を理解したうえで、この「熟成肉」を楽しんでください。