ステーキの焼き方での新常識　科学的調理法でのステーキの焼き方

突然ですが皆さんに質問です。「科学的調理法」って何かご存知でしょうか？
最近、テレビなどでも取り扱われているので
ご承知の方もいるかも知れません。

科学的調理法とは、その名の通り「料理に科学的視点からアプローチした新しい手法」です。
最近ですと、これに似た感じで味覚センサーと言うものをよく見かけます。
これは味をレーダーグラフにして、酸味・塩味・旨味・苦味雑味・渋味刺激・甘味
の項目を視覚的に見ることができるものです。

料理にこのような科学的視点からアプローチする事で、
今まで常識だと思われていた事を覆す新常識をご紹介します。
一度試してみてはいかがでしょうか？

今回はステーキの焼き方を見ていきましょう。

まず皆さん、ステーキを焼く時にどうしていますか？
筋切りして塩コショウを塗り込んで、表面を強火で焼き固めて、
肉汁を閉じ込めて、最後にワイン等で炎の料理人を決め込むスタイル…
そんなイメージではないでしょうか（笑）

残念ながら、科学的にはNGな調理法になってしまいます。

ステーキを美味しく焼くための考え方

まず高級肉と通常のお肉の何が違うのでしょうか？
①肉の硬さ
②肉の水分量
③肉の風味

この3点が主な違いです。ですので、これを損なわない様に調理することがポイントです。

■ステーキを焼く場合は低温のオーブンで焼く

ステーキを高温で焼くと、収縮し、水分や旨味が逃げてしまいます。
またお肉の細胞内の水分が膨張してしまい、この状態でカットすると
さらに肉汁が逃げてしまいます。
そうならない為、焼き終わったら一度お肉を休ませましょう。
膨張したお肉の温度を下げることで、肉汁を細胞内にとどめる役目があります。

順序は、ステーキをオーブンで低温でじっくり焼き、塩をふって
その後フライパンでサッと焼き、最後に火を止めてコショウを振り
アルミホイルに入れてしばらく休ませます。

この手法は、帝国ホテルのレストランでも使われている手法だそうです。

■ステーキを焼く前に塩コショウはNG

NGの理由として２つ挙げられます。
１つ目は、焼く前に塩を振ると水分が逃げてしまうこと。
２つ目は、コショウが焼く事で焦げてしまうこと。

そのため、オーブンで焼いた後に塩をふり
フライパンで焼いた後にコショウを振るようにしましょう。

■香りづけにフランベ

いかにもおいしく焼けそうな気がしますが、
これも肉本来の風味が逃げてしまいますので、科学的にはNGだと言えるでしょう。

■お肉の風味をよくするには

和牛の脂にはラクトンという成分があり、これが多いほど和牛特有の
和牛香と言うものになります。
牛脂をつかってこの風味をお肉に移します。

やりかたは、焼く前に牛脂をお肉の上にのせ、サラダ油を含ませた
キッチンペーパーで包みオーブンで焼きます。
この手法も昔からフランス料理で使われている方法のようです。

美味しいステーキの焼き方のまとめ

①お肉に牛脂をスライスしてのせ、サラダ油を含ませたキッチンペーパーで包みます。
その後低温のオーブンで中に火を通します(目安は120度で15分ほど)
この時、お肉の下の部分の温度を上げ過ぎないように、浮かした状態にします・
（網を下に敷いてください）
高級肉はそのままオーブンでもOKでしょう。

②オーブンから出して、塩をふりフライパンでサッと焼きます。
焼き色がつく程度で良いので、決して焼きすぎないように注意してください。

③焼き終わったら火を止め、コショウを振りアルミホイルで寝かせます。

ステーキの科学的調理法、いかがだったでしょうか？
私も試してみたのですが、とてもやわらかく焼き上がり、
お肉の風味もより一層引き立っていてとても美味しくできました。
やり方も簡単なので、ぜひ一度試してみてください。