鹿児島黒豚を産地直送致します。完全無添加ですので贈答品やギフトにも最適。

無添加ハム・ソーセージのトップ。米増昭尚さんとは。

最近、本物志向のハムやソーセージが注目されています。
ネットで「無添加　ハム」や「無添加　ウインナー」「無添加　ベーコン」など、検索すると、作り方やレシピがたくさん公開されていますので、一度は挑戦した方もいらっしゃるのではないでしょうか？
無添加のハム・ウインナー加工品を食べると「ぱさぱさしてる」「味気ない」などという感想を持たれる方が多いと思います。
本場ドイツのソーセージも、添加物が入っていて当たり前ですから、添加物を使用しないハム・ソーセージというのは、当時、業界では無謀ともいえる挑戦だったのです。
業界から「無添加で美味しいハム・ソーセージなどできるわけない」と笑われながらも、本場ドイツを超えるソーセージづくりにチャレンジした人こそが、米増さんご本人です。
米増さんはもともと中堅ハム会社でハム・ソーセージ作りを研究する仕事をしていました。
あるとき、お子様が重度のアトピーであることが分かり、藁をもすがる思いで訪ねたお医者様から「長年添加物だらけのハムやソーセージを食べてきた天罰だ」と言われたそうです。
その一言がきっかけで米増さんは一大決心をします。当時「不可能」「無謀」と業界では言われていた「無添加ハム・無添加ソーセージ」づくりへの挑戦が始まったのでした。

無添加ハム・無添加ウインナーの常識を覆す！

本場ドイツにも無添加ソーセージ・無添加ウインナーのレシピはありませんので、米増さんの無添加レシピの研究が始まりました。

添加物や体によくないものを使わずに、
• プリッとした食感を出すためにはどうすればいいか。
• 防腐剤の代わりになるものはないか。
• 化学調味料を使わずに、旨みを出すのはどうするか。

など、問題をひとつひとつクリアした研究結果が書き込まれたノートは何十冊にもなりました。
そしてついに、本場ドイツの職人も驚いた、米増さん独自の無添加でハム・ソーセージをつくる製法が確立したのです。

米増さんの無添加と美味しさを追求した製法は世界トップクラスとなり、今では米増さんのもとには、たくさんのソーセージ職人が勉強にきます。 ドイツのソーセージ職人までもが修行に来たこともあるそうです。
また、米増さんのつくったハムやソーセージ・ベーコンは、TV・雑誌でも特集され、たくさんの賞を受賞しております。
その他にも、鶏肉100％を使用した無添加ソーセージの技術は、某航空会社、ファーストクラスの機内食にも採用されるほど世界的に注目されています。

「無添加を極めるためには、素材にこだわる」
利益より、米増さんのつくったハム・ソーセージを食べてくれる方の「健康」と「幸せ」を願う米増さんだからこそ、最高の素材を使用し、手づくりができるのです。
製法だけ学び、マネをしたとしても、到達できない味が米増さんのハム・ソーセージなのです。

米増さんと鹿児島黒豚「短鼻豚（たんびとん）」

無添加のトップを誇る米増昭尚さんは、さらなる境地の無添加を追求しています。
黒豚の生産農家と協力し、昔の鹿児島にいた、ほんとうに美味しかったかつての黒豚に戻そうと、希少な血統種の黒豚を20年以上守り続け、頑張っています。
黒豚のその名は「短鼻豚（たんびとん）」
ツンと上を向いた短い鼻がかわいい、小柄の黒豚です。
現在の日本の黒豚は大型になるようほとんどがアメリカ系のバークシャー種を掛け合わせていますが、味の点では残念ながら昔から鹿児島にいた在来種の黒豚には劣ると言われています。
当時、在来種の鹿児島黒豚は、「もち豚」と呼ばれていました。それは肉に弾力があり、脂肪が多く、お餅のようだったから。
そして、白身（脂肪）もお肉のように食べられるほど、それは美味しかったそうです。
ただ、在来の鹿児島黒豚は、小柄で、成長も遅く、子どもを産む数も少ないという生産農家にとっては時間と、手のかかる黒豚でしたので、だんだん生産農家は減り、大型の品種と掛け合わせた豚を育てる農家が増え始めました。
さらに追い打ちをかけたのが、昭和４３年に導入された豚の枝肉規格格付けです。
白豚と黒豚もすべて同じ規格で格付けされてしまい、黒豚の持ち味である「肉質の良さ」や、「味の美味しさ」などはまったく評価されなくなったのです。
格付けにより、黒豚は白豚の半値以下になってしまうこともありました。
この豚の格付け導入によって、またたくまに黒豚の生産農家は激減し、一時期は絶滅の危機にまで陥った黒豚だったのです。

昔ながらの血統を守り抜く、短鼻豚（たんびとん）は年間たった１８００頭しか出荷されません。鹿児島黒豚の中でも大変希少な品種の黒豚なのです。

ハムやソーセージを造る上で、最も大事な原材料は豚肉です。米増さんが究極の豚肉を探し求めて辿り着いたのが、 西郷隆盛も愛したという、昔ながらのこの鹿児島黒豚。
鼻が短く上を向いていて、体がしまっているのが特徴の昔ながらの黒豚です。

現在の黒豚は品種改良の結果、大型バークシャー種を交配した、生産効率の良い黒豚が主流となっていますが、 その一方で、「本来の黒豚の良さが失われた」との声が聞かれるようになったのも事実です。

そんな大型バークシャー種の黒豚が主流の中で、今では非常に希少となってしまった本来の味・姿の鹿児島黒豚に 近づけようとこだわって育てている生産農家と業務提携した米増さん。
「短鼻豚（たんびとん）」と名付け、本物・本来の鹿児島黒豚の味を知ってもらうためにも、２０数年間共にがんばっています。
「完全に商売にしようと利益を考えたら、この黒豚を原料にはできませんね(笑)。」と米増さんはにっこり笑います。

自分の子どもがアレルギー体質で、当時はまだあまり知られてなかったアトピー性皮膚炎だと診断されました。
そしてその原因が親である私たちの食生活にあるとわかったとき、ハム・ソーセージを製造している自分が
何をすべきかが分かりました。

「自分の子どもに安心して食べさせたい。。。」
「金儲けのために、自分の家族に食べさせたくないものは造りたくない。」

そういうポリシーでずっと造り続けています。

「保存料・合成着色料不使用」「健康志向」「無添加を追求」など、最近は、無添加や安心・健康を謳ったハムやウインナーが増えてきました。
しかし、原材料をよく見ると、「保存料と合成着色料のみ不使用。（他の添加物は使用してます）」という意味だったり、「無添加を追求」とは「添加物を出来る限り減らしました」 という意味で、実際の原材料は
「結着材料（でん粉、植物性たん白）、リン酸塩、調味料（アミノ酸等）、保存料（ソルビン酸Ｋ）、酸化防止剤、発色剤（亜硝酸Ｎａ、硝酸Ｋ）・・・」
などと添加物のオンパレードだったりと、商品のキャッチコピーだけでは安易に商品価値が判別できないのが現状です。

また「完全無添加」のウインナーはできても、ボソボソで味はイマイチ・・・。というものが多く、 無添加や健康志向の方の中には「完全無添加では美味しいウインナーはできない。 だからボソボソのウインナーは無添加の証しよ！」と勘違いしてる方も残念ながらいらっしゃいます。

またそのような宣伝文句で販売しているお店があるから、お客さんが勘違いしてしまうのも 仕方のないことなのかもしれません。

日本屈指のウィンナー職人である米増さんに、なぜ手づくりなのか質問しました。
「もともと20数年前に始めたころ、機械を買うお金がなかったから。そのまま今でも手作業で ずっときちゃってるんです(笑)」と冗談交じりに語る米増さんだったが、他にも機械に頼れない理由があります。

米増さんがつくるウインナーは生地に増量剤や添加物を足さないため、大手企業がつくっているような、やわらかくドロドロした生地ではありません。
お餅みたいに粘り気のあるしっかりした生地になるため、機械はそのような生地に対応できるようには造られていないのだ。

また、米増さんだからこそ分かる感覚的な部分が、機械では測定手出来ないといいます。
「黒豚の肉質は、1頭1頭によって異なるし、季節によっても変化する。
毎回、肉質に合わせて含水量などを調整するのだけど、ここがいちばん難しいんですよ。」
今日も米増さんとスタッフさんは、ひとつひとつ大切に手づくりしています。

米増さんの鹿児島黒豚商品をご注文くださいましたお客様の声