牛肉の話題になると、Ａ５ランクやＡ４ランクという言葉をよく聞きますね。
なんとなく美味しいお肉だということは知られていると思いますが、
どんな風にランク付けされているか不思議と知らないものです。
日本では現在、和牛だけでなく交雑牛・ホルスタインなど国産牛は殆どランク付けされています。
公益社団法人日本食肉格付け協会により、全国統一基準である「牛枝肉取引規格」に則り、
いろいろな項目を見て、牛肉のランクを決定しているのです。
格付けにはＡ・Ｂ・Ｃの「歩留等級」と１～５の「肉質等級」があり、
この二つを総合してA4・B3・C2などの 等級「ランク」が決められます。
歩留等級
歩留等級とは、一頭分の枝肉からどれだけ食べられるお肉が取れるのかを、量の多さによってランク付けしたものです。
一般的にＡ5ランクに認定されるのは和牛が多く、Ｂランクは交雑種、Ｃランクはホルスタイン種が多いとされています。
| 等級 | 保留 |
|---|---|
| A | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 部分肉歩留が標準のもの |
| C | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
肉質等級
「脂肪交雑」という霜降の度合いの多さを、B.M.Sという基準でランク付けをします。
肉の色沢
基準に則り、肉眼で判断します。一般的に鮮鮭色が良いとされており、
新鮮なお肉ほど、その色と光沢は鮮やかで美しいとされています。
| 等級 | 肉色（B.C.S.No.） | 光沢 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.3～5 | かなり良いもの |
| 4 | ややいいもの | No.2～6 | ややいいもの |
| 3 | 標準のもの | No.1～6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～2以外のもの |
肉の締まり及びきめ
基準に則り、肉眼で判断します。締まりはお肉の保水力できまります。
お肉の部分によって保水力は変わりますので、締まりがいいお肉が好まれる
煮込み料理や柔らかさが求められるステーキ等、料理に合ったお肉を選ぶための決め手となります。
| 等級 | 締まり | きめ |
|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 粗いもの |
脂肪の色沢と質
光沢と質は基準に則り肉眼で判断され、脂肪色は牛脂肪色基準（B.F.S.No.）で決まります。
脂肪の量だけでなく、その質の高さと色の鮮やかさもお肉の格付けでは重要なのです。
| 等級 | 脂肪色（B.F.S.No.） | 光沢と質 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.1～4 | かなり良いもの |
| 4 | ややいいもの | No.1～5 | ややいいもの |
| 3 | 標準のもの | No.1～6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～2以外のもの |
★上記の４項目で、ランク「１～５」を決定します。
等級の決めたかは、以上4項目の中で最下位のもので定められます。
| 脂肪交雑 | 5 |
| 肉の色沢 | 5 |
| 肉の締まり及びきめ | 4 |
| 脂肪の色沢と質 | 5 |
↓↓↓
肉質等級 「4」
じゃあ何を基準にお肉を選べばいいの？
お肉それぞれに違う旨味がございます。
どんなお肉が食べたいのか？また、どんな料理がしたいのか。
それはどんなときに食べるのか。
好みやシチュエーションによって、お客様自らの目でお選びください。
★当店オススメの選び方
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